Treber-Gnocchi aus Frankreich: Neue Idee gegen Lebensmittelverschwendung

In Frankreich haben zwei Gründer eine Idee verwirklicht, die zunächst eher wie ein Wirtshauswitz als wie eine Lebensmittelinnovation wirkt: Sie produzieren Gnocchi aus einem Nebenprodukt der Bierherstellung und bieten eine Packung für 3,40 Euro in einer großen Biomarktkette an. Was ungewöhnlich klingt, verbindet einen ernsthaften Ansatz gegen Lebensmittelverschwendung mit einem interessanten Geschäftsmodell.

Aus Brauereiabfall wird Teig für Gnocchi

Beim Biertrinken machen sich die wenigsten Gedanken darüber, was nach dem Brauen mit den Rückständen geschieht. In Brauereien fällt Treber in großen Mengen an: Dabei handelt es sich um ausgelaugte Getreidebestandteile, hauptsächlich Gerste, die nach dem Herauslösen der Bierwürze übrig bleiben.

Üblicherweise wird der Treber an Kühe, Schweine oder Hühner verfüttert. Zwei junge französische Unternehmer erkannten darin jedoch mehr als bloßes Tierfutter. Sie trocknen den Treber, mahlen ihn zu Mehl und geben dieses in den Teig für frische Gnocchi.

Der Anteil an Trebermehl in den Gnocchi beträgt 12 Prozent. Das reicht aus, um Geschmack und Nährwerte merklich zu verändern, ohne dass der Klassiker seinen vertrauten Charakter verliert.

Für Kundinnen und Kunden bleibt das Produkt dadurch erkennbar, erhält aber eine eigene Note: Die Gnocchi sind etwas dunkler und kerniger und schmecken leicht geröstet.

Was ist Treber und weshalb kommt er auf den Teller?

Überall dort, wo Bier gebraut wird, entsteht Treber. Beim Maischen und Läutern lösen sich Stärke und Aromastoffe aus dem Malz. Übrig bleibt eine feste Masse, die aus Schalen, Fasern und Eiweißbestandteilen besteht.

• Herkunft: hauptsächlich Gerste, zum Teil auch andere Getreidearten
• Eigenschaften: hoher Ballaststoffanteil und nennenswerter Proteingehalt
• Übliche Verwendung: Tierfutter und Biogas, selten Lebensmittel
• Problem: große Mengen bei geringem Wert, teilweise verbunden mit Entsorgungskosten

Hier setzen die Gründer aus Frankreich an. Ihre Überlegung: Wenn Treber bereits hygienisch einwandfrei verarbeitet wurde und wertvolle Inhaltsstoffe enthält, weshalb sollte er nicht auch Menschen zugutekommen?

Dazu ist ein weiterer Verarbeitungsschritt nötig: Der feuchte Treber wird zunächst getrocknet und sortiert und anschließend zu Mehl gemahlen. Erst danach kann er wie ein gewöhnlicher Rohstoff in Teigen verwendet werden.

Wie Treber-Gnocchi ins Biogeschäft kommen

In Frankreich stehen die fertigen Gnocchi bereits in den Regalen einer großen Bio-Supermarktkette. Eine Packung kostet 3,40 Euro. Für frische Bio-Teigwaren liegt dieser Preis im oberen, aber noch üblichen Bereich.

Für den Handel hat das gleich zwei Vorteile: Er kann ein neuartiges Produkt mit Nachhaltigkeitsaspekt anbieten und zugleich eine eingängige Geschichte erzählen – vom Braukessel bis zum Kochtopf.

Eine nachhaltige Geschichte, ein klarer Preis und ein bekanntes Produkt: Mit dieser Kombination wollen die Hersteller aus einem Reststoff einen Verkaufsschlager machen.

Dabei geht es nicht allein um ein gutes Gewissen. Nach Angaben der Hersteller und ersten Verkostungen verleiht das Trebermehl den Gnocchi einen leicht nussigen, gerösteten Geschmack, der gut dazu passt. Veränderungen finden bei Konsumentinnen und Konsumenten deutlich eher Anklang, wenn sie geschmacklich überzeugen und nicht bloß „grün“ wirken.

Mehr Ballaststoffe und Eiweiß: Was Treber-Gnocchi bieten

In Fachkreisen gilt Treber seit Jahren als „unterschätzter Schatz“, da er reich an Ballaststoffen und Proteinen ist. Diesen Vorzug macht sich die neue Gnocchi-Variante zunutze.

Gegenüber klassischen Gnocchi erhöht der Treberanteil vor allem zwei Nährwerte:

• Ballaststoffe: Sie können die Verdauung anregen und länger satt machen.
• Proteine: Sie machen das Produkt für Sportlerinnen und Sportler sowie für Menschen mit eiweißbewusster Ernährung interessanter.

Auch die Konsistenz ändert sich ein wenig: Die Gnocchi sind fester und weniger „pampig“, was viele Genießerinnen und Genießer eher begrüßen. Dabei ersetzt Treber nur einen Teil des herkömmlichen Mehls oder der Erdäpfelbasis; die übrige Rezeptur bleibt vertraut.

Upcycling im Lebensmittelregal: mehr als ein Schlagwort

Für Produkte dieser Art wird der Fachbegriff „Upcycling“ verwendet. Er bezeichnet die Aufwertung eines Stoffes, der bislang als Abfall oder minderwertiges Nebenprodukt galt, zu einem höherwertigen Produkt.

Aus dem Textilbereich ist das Prinzip beispielsweise durch folgende Produkte bekannt:

• Rucksäcke aus gebrauchten Segeltüchern
• Gürtel aus ausgedienten Fahrradreifen
• Handtaschen aus Sicherheitsgurten

In der Lebensmittelbranche steht dieser Ansatz noch am Anfang. Bislang gibt es wenige Beispiele, darunter Müsliriegel aus überschüssigem Brot, Chips aus Erdäpfelschalen und Aufstriche aus krummem Gemüse.

Die Treber-Gnocchi machen deutlich, dass sich Upcycling nicht auf Snack-Nischen beschränken muss, sondern auch bei Alltagsprodukten wie Pasta funktioniert.

Falls der Markttest in Frankreich gelingt, könnten weitere Erzeugnisse hinzukommen. Theoretisch wären etwa Treberbrote, Protein-Snacks oder sogar Burger-Laibchen mit Getreideresten möglich.

Vorteile für Brauereien, Umwelt und Kundschaft

Für Brauereien entstehen neue Möglichkeiten: Anstatt den Treber beinahe verschenken zu müssen, können sie ihn an Betriebe verkaufen, die daraus Lebensmittel herstellen. Das erhöht die Wertschöpfung je Liter Bier und senkt die Entsorgungskosten.

Auch aus ökologischer Sicht bietet das Konzept mehrere Vorteile:

• Weniger Lebensmittelabfälle entlang der Kette vom Feld bis zum Geschäft
• Eine effizientere Nutzung landwirtschaftlicher Flächen, weil mehr vom Korn auf dem Teller landet
• Möglicherweise kürzere Transportwege, wenn Brauerei und Verarbeitungsbetrieb regional zusammenarbeiten

Im Idealfall erhalten Kundinnen und Kunden ein Produkt, das vertrauten Genuss, leicht verbesserte Nährwerte und eine glaubwürdige Nachhaltigkeitsgeschichte miteinander verbindet.

Überzeugt der Geschmack oder bleibt es eine Öko-Nische?

Ausschlaggebend ist, ob die Gnocchi nicht nur im Regal des Biogeschäfts gut aussehen, sondern auch auf dem Teller überzeugen. Die Kundschaft in Hamburg, München oder Zürich wird letztlich ebenso reagieren wie jene in Paris: Wer beim ersten Kosten enttäuscht wird, kauft das Produkt kein zweites Mal.

Das leicht geröstete Aroma kann ein Vorteil sein, wenn die Gnocchi beispielsweise mit typischen Saucen kombiniert werden:

• Salbeibutter und Parmesan
• Pilzrahmsauce
• Tomatensugo mit reichlich Gemüse
• Gorgonzolasauce für alle, die kräftigen Geschmack bevorzugen

Solche alltagstauglichen Kombinationen sind entscheidend dafür, ob aus der Nischenidee ein fester Bestandteil des Sortiments wird – auch im deutschsprachigen Raum.

Könnten Treber-Gnocchi auch nach Deutschland und Österreich kommen?

Der Biermarkt in Deutschland, Österreich und der Schweiz bringt enorme Trebermengen hervor. Fachleute sprechen von mehreren Millionen Tonnen jährlich. Rechnerisch wäre damit genügend Rohstoff vorhanden, um eine ganze Reihe von Produkten statt nur eines einzigen zu entwickeln.

Interessant wird sein, ob Brauereien und Lebensmittelhersteller im Inland die Idee aufgreifen. Vorstellbar sind Kooperationen regionaler Craft-Brauereien mit kleinen Manufakturen, die mit Pasta, Brot oder Snacks experimentieren. Gerade in Bio- und Unverpacktläden ist das Interesse an solchen Geschichten erfahrungsgemäß groß.

Zugleich müssen die Unternehmen verständlich vermitteln, welche Zutaten ihre Produkte enthalten. Wörter wie „Treber“ und „Braurückstand“ wirken zunächst sperrig. Wer erklärt, dass damit wertvolle Getreidefasern aus der Bierherstellung gemeint sind, kann vielen Kundinnen und Kunden die Skepsis nehmen.

Was Verbraucherinnen und Verbraucher schon jetzt mitnehmen können

Die konkreten Treber-Gnocchi werden bisher zwar nur in Frankreich verkauft. Dennoch verweisen sie auf einen Trend, der den deutschsprachigen Markt bald erreichen dürfte: Lebensmittel, die gezielt aufgewertete Reste verwenden, anstatt neue Rohstoffe anzubauen.

Wer bereits heute bewusster einkaufen möchte, kann im Geschäft nach Hinweisen auf gerettete oder aufgewertete Zutaten Ausschau halten. Viele Hersteller weisen inzwischen gut sichtbar auf der Verpackungsvorderseite auf solche Rohstoffe hin. Auch beim Kochen zu Hause lässt sich die Idee aufgreifen: Altes Brot kann etwa zu Knödeln oder Croûtons verarbeitet werden, statt im Müll zu landen.

Die Treber-Gnocchi zeigen damit, wie aus einem vermeintlich wertlosen Rest ein konkurrenzfähiges Produkt entstehen kann. Ob daraus ein Massenphänomen wird, entscheiden Geschmack, Preis und die Bereitschaft der Hersteller im deutschsprachigen Raum, ähnliche Wege einzuschlagen.