Kopi Luwak: Studie untersucht den Geschmack von Zibetkaffee

Der teuerste Kaffee der Welt stammt aus dem Hinterteil eines kleinen Säugetiers aus Südasien: des Fleckenmusangs, einer Schleichkatzenart.

Um besser zu verstehen, was das Getränk so besonders macht, untersuchten Forschende der Zentralen Universität von Kerala in Indien die chemischen Eigenschaften des geschätzten Kaffees. Dabei bestätigten sie eine Vermutung, die viele Kaffeekennerinnen und -kenner bereits hegten.

Kopi Luwak: Vom Wildtierkaffee zum umstrittenen Produkt

In freier Wildbahn frisst der Fleckenmusang (Paradoxurus hermaphroditus) freiwillig Kaffeekirschen und scheidet die unverdauten Bohnen wieder aus.

Vor mehr als einem Jahrhundert entdeckte ein wagemutiger, vielleicht auch verzweifelter Mensch, dass sich daraus eine köstliche Tasse Kaffee zubereiten lässt. Bald entwickelte sich Zibetkaffee, auch Kopi Luwak genannt, zu einem boomenden Geschäft: Ein einziges Kilogramm Bohnen kostete 1000 US-Dollar oder mehr.

Was zunächst ein Vorteil für ein Tier war, das früher als landwirtschaftlicher Schädling galt, wirft heute Fragen zur Haltung vieler Fleckenmusangs auf. Recherchen deckten auf, dass gefangene Tiere in kleinen Drahtkäfigen gehalten, ausschließlich mit Kaffeekirschen zwangsernährt und an ihren natürlichen Verhaltensweisen gehindert wurden.

Trotz des Hypes um Kopi Luwak und der bedrückenden Methoden, mit denen Menschen ihn erzeugen, besteht keine Einigkeit darüber, wie sich der ungewöhnliche Fermentationsprozess auf die Kaffeebohnen auswirkt.

Chemische Unterschiede bei Kopi Luwak

Der Zoologe Palatty Allesh Sinu von der Zentralen Universität von Kerala leitete eine Untersuchung, bei der die chemischen Eigenschaften reifer, frischer Kaffeekirschen von fünf Robusta-Plantagen in Indien mit jenen von Kaffeebohnen aus dem Kot wilder Fleckenmusangs auf denselben Plantagen verglichen wurden.

Die Bohnen, die den Verdauungstrakt der Tiere durchlaufen hatten, waren deutlich größer als jene direkt von der Pflanze und enthielten mehr Fett. Das passt zu Berichten über die Fähigkeit wilder Fleckenmusangs, die besten Bohnen auszuwählen. Bei gefangenen Tieren, deren Futter stark eingeschränkt wird, trifft das selbstverständlich nicht zu.

Beim Protein- und Koffeingehalt gab es keinen Unterschied zwischen den frischen Bohnen und jenen aus dem Kot. Die chemische Analyse zeigte jedoch, dass der Zibetkaffee höhere Mengen an Caprylsäure und Caprinsäuremethylestern enthielt. Beide tragen zu einer Geschmacksverstärkung und einem milchartigen Aroma bei.

„Diese Beobachtungen stimmen mit der Hypothese überein, dass der Verdauungsprozess des Fleckenmusangs, der eine natürliche Fermentation und die enzymatische Aufnahme umfasst, die chemische Zusammensetzung der Bohnen verändert, den Geschmack intensiviert und zu den charakteristischen sensorischen Eigenschaften von Zibetkaffee beiträgt“, schreiben die Autorinnen und Autoren in ihrer veröffentlichten Arbeit.

Offene Fragen zu Herstellung und Echtheit

Das Forschungsteam weist darauf hin, dass der Großteil des Zibetkaffees aus Arabica-Bohnen hergestellt wird. Die untersuchten Bohnen waren außerdem ungeröstet und können daher andere chemische Eigenschaften aufweisen als geröstete Bohnen.

Ob diese besonderen Eigenschaften den exorbitanten Preis und die Bedenken hinsichtlich des Tierwohls rechtfertigen, ist eine andere Frage. Das genaue Wissen darüber, was Kopi Luwak seinen begehrten Geschmack verleiht, könnte Herstellerinnen und Herstellern jedoch helfen, nachhaltigere und ethisch vertretbarere Methoden zur Erzeugung der schmackhaften Kaffeebohnen zu entwickeln.

Künftige Arbeiten sollten die Aromaprofile auf molekularer Ebene untersuchen und Methoden entwickeln, mit denen sich die Echtheit der Zibetkaffeebohnen überprüfen lässt, „um Nachhaltigkeit, ethische Praktiken und das Vertrauen der Verbraucherinnen und Verbraucher zu gewährleisten“, schreiben Sinu und sein Team.

Die Forschungsarbeit wurde in Scientific Reports veröffentlicht.