Laurent Mariotte: Schnelle Crêpes mit Schinken und Käse aus der Pfanne

An manchen Abenden unter der Woche soll es einfach etwas Warmes mit Käse sein. Noch zusätzliche Küchengeräte hervorzuholen, erscheint dann allerdings schon zu mühsam.

Gefragt sind Gemütlichkeit, eine schnelle Zubereitung und ein Abendessen, bei dem wenigstens zehn Minuten lang am ganzen Tisch Ruhe herrscht. Der französische Fernsehkoch Laurent Mariotte hat dafür eine praktische Idee: Er füllt einfache pikante Crêpes mit Schinken und Käse, rollt sie zu einer Art Käsesandwich und brät sie in wenigen Minuten in der Pfanne. Gegessen sind sie beinahe genauso schnell.

Die französische Antwort auf das immergleiche Käsesandwich

Der klassische Croque-Monsieur hat sich in französischen Imbisslokalen und Familienküchen längst einen festen Platz erobert. Dickes Weißbrot, Schinken, kräftiger Käse und häufig eine üppige Béchamelsauce obendrauf: Das schmeckt wohlig, kann aber gerade an einem Arbeitstag recht schwer sein. Mariottes Variante bewahrt die vertrauten Aromen und ersetzt das Brot durch dünne Crêpes.

Die Zutaten werden nicht zwischen Brotscheiben geschichtet, sondern eingerollt. So erinnert das Ergebnis optisch eher an eine gefüllte Rolle, wird wie eine Quesadilla gebraten und schmeckt nach einem leichteren Croque mit knusprigem Rand. In Butter brutzeln die Ränder, während der geschmolzene Käse im Inneren weich wird und Fäden zieht. Die handlichen Rollen lassen sich gut halten, was Kindern oft gefällt.

„Crêpes mit Schinken und Käse schmecken nach Croque-Monsieur, sind aber schlanker, schneller zubereitet und leichter zu teilen.“

In Frankreich gelten diese Crêpes unter Eltern bereits als „Rettung fürs Abendessen“: Man braucht gekaufte oder übrig gebliebene selbst gemachte Crêpes, ein paar Scheiben Schinken, geriebenen Käse und einen Löffel Obers. Weder ein Sandwichgerät noch ein vorgeheiztes Backrohr sind nötig – eine Pfanne und 20 bis 25 Minuten genügen.

Was kommt in Schinken-Käse-Crêpes nach Mariotte?

Die Grundzutaten sind unkompliziert und in den meisten Haushalten fast vollständig vorhanden:

• Dünne, biegsame Crêpes ohne süße Zutaten, selbst gemacht oder aus dem Supermarkt
• Gekochter Schinken oder Putenschinken in Scheiben
• Geriebener, gut schmelzender Käse: Emmentaler, Gruyère, Mozzarella zum Kochen oder eine Mischung
• Dickes oder flüssiges Obers, damit die Füllung weich bleibt
• Etwas milder Senf für eine dezente Würze
• Butter für eine gebräunte Kruste mit nussigem Aroma aus der Pfanne
• Salz, Pfeffer und nach Wunsch Muskatnuss, die in Frankreich klassisch zu Käsegerichten passt

Im Vergleich zum Käsesandwich verschieben sich die Mengenverhältnisse. Dort nimmt das Brot gewöhnlich den größten Raum ein. Der dünne Crêpe dient hier dagegen eher als Hülle als als große Stärkeportion. Dadurch enthält die Mahlzeit verhältnismäßig mehr Eiweiß und Fett; Kohlenhydrate sind weiterhin dabei, fallen aber weniger ins Gewicht.

„Für diese Idee eines gerollten Käsesandwiches reichen übrige Crêpes, Reste aus dem Kühlschrank und eine einzige Pfanne.“

So gelingen die Crêpe-Rollen

Ein Kochbuch braucht man für die Zubereitung zu Hause kaum. Auf die Technik kommt es dennoch an, wenn die Rollen ordentlich geschlossen sein und der Käse wirklich schmelzen soll.

Schritt 1: Die Obersbasis würzen

Obers mit einem kleinen Löffel mildem Senf, einer Prise Salz, etwas Pfeffer und nach Belieben geriebener Muskatnuss verrühren. Vor dem nächsten Schritt abschmecken. Die Sauce umhüllt Schinken und Käse und verhindert, dass die Füllung in der Pfanne austrocknet.

Einen Crêpe flach hinlegen und dünn mit der Obersmischung bestreichen. Rundherum 1 cm Rand frei lassen, damit die Füllung nicht ausläuft, sobald der Käse Blasen wirft.

Schritt 2: Schinken und Käse auflegen

Eine halbe Scheibe Schinken mittig auf den Crêpe legen; bei einem großen Crêpe darf es eine ganze Scheibe sein. Der Schinken soll einen kompakten Streifen von links nach rechts bilden, statt sich an einer Stelle zu einem dicken Haufen zu türmen. Darauf reichlich geriebenen Käse verteilen.

Geriebener Käse schmilzt rascher als Käsescheiben. Das ist bei mittlerer Hitze hilfreich, damit die Außenseite nicht verbrennt, bevor die Füllung weich wird.

Schritt 3: Fest zu einer Rolle formen

Die beiden seitlichen Ränder über die Füllung zur Mitte einschlagen. Anschließend den Crêpe von unten nach oben aufrollen und dabei sanft zusammendrücken, sodass eine feste Rolle entsteht. Die Naht verläuft an einer Seite und kommt in der Pfanne zuerst nach unten, damit sie sich durch die Hitze schließt.

Mit den übrigen Crêpes ebenso verfahren, bis das Tablett mit kompakten, pfannenfertigen Rollen gefüllt ist.

Goldene Ränder und geschmolzener Käse in wenigen Minuten

Eine große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Ein Stück Butter hineingeben und warten, bis sie schäumt. Die Crêpe-Rollen mit der Naht nach unten hineinlegen und dabei genügend Platz lassen. In der ersten Minute festigt sich ihre Form; erst bewegen, wenn die Unterseite Farbe annimmt.

Die Rollen etwa zwei bis drei Minuten pro Seite braten und mit einem Pfannenwender vorsichtig umdrehen. Sie sollen hellgolden und nicht dunkelbraun werden; außerdem sollte erkennbar sein, dass der Käse im Inneren geschmolzen ist. Bei einer großen Menge die Hitze etwas verringern, damit die Crêpes nicht schneller dunkel werden, als die Füllung weich wird.

Ein Deckel ist dabei nützlich: Gegen Ende die Pfanne für eine Minute zudecken. So bleibt die Wärme darin und der Käse schmilzt schneller. Danach den Deckel wieder abnehmen, damit die Außenseite knusprig bleibt und nicht durch den Dampf aufweicht.

„Der Kniff ist einfach: mäßige Hitze, zuerst die Naht nach unten und für eine Minute ein Deckel auf der Pfanne – so schmilzt der Käse, ohne dass der Crêpe verbrennt.“

Für eine Optik wie beim „Croque“ die Rollen schräg aufschneiden oder sie für hungrige Jugendliche ganz lassen. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen und sofort servieren, solange der Käse beim Auseinanderziehen noch Fäden zieht.

Vom Abendessen unter der Woche zum Partygericht

Diese Rollen passen zu mehr Gelegenheiten als das klassische Käsesandwich. Als Hauptgericht ergeben zwei oder drei Stück mit einer großen Schüssel Salat eine sättigende Mahlzeit. Für einen unkomplizierten Umtrunk ersetzen kleinere Crêpes, in mundgerechte Röllchen geschnitten, gekaufte Häppchen.

Ideen für andere Füllungen

• Statt Schinken Reste von gebratenem Huhn oder Putenschinken verwenden.
• Für mehr Gemüse einen Streifen angebratene Champignons oder Spinat hinzufügen.
• Mit kräftigerem Käse wie Comté, gereiftem Cheddar oder Raclettekäse wird der Geschmack würziger.
• Für eine vegetarische Variante das Fleisch weglassen und stattdessen geröstetes Gemüse sowie eine großzügige Handvoll Käse verwenden.
• Zusätzlich geriebenen Käse darüberstreuen und die Rollen unter dem Backofengrill überbacken.

Gut eingewickelt halten sich Reste ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen langsam mit etwas Butter in die Pfanne geben oder bei niedriger Temperatur ins Backrohr schieben. Die schonende Hitze erhält die weiche Konsistenz der Crêpes und verhindert, dass sie gummiartig werden, wie es bei einer hohen Mikrowellenstufe passieren kann.

Eine leichtere Variante, die dennoch Genuss bietet

Aus ernährungsbezogener Sicht kann der Austausch von Brot gegen Crêpes Kohlenhydrate einsparen, besonders wenn die Crêpes dünn sind und eine zusätzliche Schicht Béchamel wegfällt. Fett und Salz enthält das Gericht natürlich weiterhin. Ihre Menge lässt sich aber leichter steuern als bei dicken, mit Butter getränkten Toastscheiben.

Rohes Gemüse oder ein säuerlich angemachter grüner Salat ergänzen die Rollen zu einer ausgewogenen Mahlzeit. Auch der Gegensatz zwischen heiß und kalt sorgt für Abwechslung: Auf der einen Seite liegen warme Rollen mit Käse, auf der anderen knackige Salatblätter oder geriebene Karotten.

„Für ein Abendessen unter der Woche sättigen zwei Crêpe-Rollen, eine große Portion Salat und etwas Rohkost oft, ohne so schwer wie ein traditioneller Croque zu wirken.“

Auch für das Haushaltsbudget ist diese Art von Rezept nützlich, weil sich damit Reste verwerten lassen. Ein paar Käsestücke, die letzten Schinkenscheiben, ein halber Becher Obers und die Crêpes vom späten Wochenendfrühstück bekommen so eine zweite Chance. Französische Familien verringern auf diese Weise Lebensmittelabfälle, ohne das Gefühl zu haben, auf etwas verzichten zu müssen.

Mehr als Schinken und Käse: Mariottes Methode als Vorlage

Der eigentliche Wert von Mariottes Idee liegt weniger in den genau festgelegten Zutaten als in ihrem Grundmuster: ein dünner Crêpe, eine cremige Basis, eine Eiweißquelle und Käse, anschließend in der Pfanne gebraten. Wer dieses Prinzip verstanden hat, kann es auch auf andere schnelle Abendessen übertragen.

Denkbar sind etwa Varianten für ein spätes Frühstück mit Eierspeise und Räucherlachs oder eine mexikanisch-amerikanisch inspirierte Füllung mit zerpflücktem Hühnerfleisch, Paprika und geriebenem Cheddar. Ein Kind, das Gemüse ablehnt, akzeptiert vielleicht fein geschnittene, gut gewürzte Zucchini oder Paprika, wenn sie in einer warmen Rolle mit Käse vermischt sind. Für Eltern, die Gewohnheiten nach und nach verändern möchten, kann das eine kleine Hilfe sein.

Auch zeitlich hat die Methode einen Vorteil. Viele Haushalte bereiten am Wochenende ohnehin größere Mengen Crêpes zu. Liegt ein Stapel im Kühlschrank oder im Gefrierfach, wird daraus eine nahezu sofort verfügbare Mahlzeit: auftauen, füllen, rollen, braten und servieren. An Abenden, an denen die Energie fehlt, macht eine solche verlässliche Abfolge oft den Unterschied zwischen bestelltem Essen und der Verwendung dessen, was schon in der Küche vorhanden ist.