Erdäpfelpüree mit kalter Butter, Eidotter und heißem Fond: So wird es besonders cremig

Erdäpfelpüree wird besonders geschmeidig, wenn nicht nur Milch für die Konsistenz sorgt. Kalte Butter schmilzt langsam und umhüllt die Stärke, Eidotter bindet und verleiht Glanz. Heißer Fond macht das Püree cremig, ohne den Geschmack der Erdäpfel zu überdecken.

Warum verändert kalte Butter die Konsistenz des Erdäpfelpürees?

Unmittelbar nachdem die noch sehr heißen Erdäpfel gepresst oder zerstampft wurden, kommt die kalte Butter dazu. Sie schmilzt allmählich, verteilt sich dadurch besser in der Masse und macht das Erdäpfelpüree geschmeidiger, ohne dass man es übermäßig rühren muss.

So lässt sich ein häufiger Fehler vermeiden: die Erdäpfel zu stark zu bearbeiten. Wird die Stärke zu viel gerührt, wird das Püree zäh und schwer. Kleine Butterwürfel lassen sich dagegen mit weniger Aufwand einarbeiten.

Wie sorgt Eidotter für mehr Cremigkeit?

Der Eidotter unterstützt die Emulsion und bringt Fett, Farbe und Fülle ins Püree. Dadurch entsteht eine samtigere Konsistenz, ähnlich wie bei Püree im Restaurant.

• Für 700 g bis 1 kg gekochte Erdäpfel 1 Eidotter verwenden.
• Den Eidotter vor dem Einrühren auf Zimmertemperatur bringen.
• Zum noch heißen Püree geben, es dabei aber von der direkten Hitze nehmen.
• Rasch einrühren, damit sich der Dotter verbindet, ohne klumpig zu stocken.

Wann kommt der heiße Fond dazu?

Erst nach Butter und Eidotter wird der heiße Fond nach und nach eingearbeitet. Er lockert das Püree, macht die Konsistenz etwas dünner und gibt ihm eine zusätzliche Geschmacksnote, vor allem als Gemüse-, Hühner- oder Rindsfond.

Der Fond muss heiß sein, damit die Erdäpfel nicht abkühlen und die Konsistenz erhalten bleibt. Kleine Schöpflöffel davon zugeben, mit einer Teigspachtel umrühren und aufhören, sobald das Püree cremig, aber noch fest genug ist, um auf dem Teller seine Form zu behalten.

Wie gelingt die Zubereitung zu Hause Schritt für Schritt?

Für das Ergebnis ist die Reihenfolge wichtiger als der Preis der Zutaten. Mehlige Erdäpfel wie Asterix oder Russet eignen sich meist besser, weil sie sich leicht zerdrücken lassen und Fett aufnehmen, ohne zu einer klebrigen Masse zu werden.

• Die geschälten Erdäpfel in Salzwasser weich kochen.
• Gründlich abgießen und überschüssiges Wasser 1 oder 2 Minuten verdampfen lassen.
• Die heißen Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse oder ein Sieb drücken.
• Kalte Butterwürfel dazugeben und behutsam einrühren.
• Den Eidotter abseits der Hitze rasch einarbeiten.
• Nach und nach heißen Fond zugeben, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.
• Erst zum Schluss mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Das Geheimnis liegt im Umgang mit der Erdäpfelstärke

Am besten gelingt Erdäpfelpüree, wenn die Zutaten jeweils zum richtigen Zeitpunkt dazukommen. Kalte Butter bewahrt die Konsistenz, Eidotter sorgt für Glanz und heißer Fond reguliert die Cremigkeit, ohne das Gericht flüssig zu machen.

Für eine Optik wie im Restaurant das Püree in einem sanften Wasserbad warm halten und mit Frischhaltefolie abdecken, die direkt auf der Oberfläche aufliegt. So kommt es glatt, glänzend und vollmundig auf den Tisch und begleitet Braten, Huhn, Pilze oder sautiertes Gemüse.