Brot im Test: Untersuchung der Bäckereiketten von UFC‑Que Choisir

Neue Testergebnisse stellen vertraute Einkaufsgewohnheiten infrage.

Eine aktuelle Auswertung der französischen Verbraucherorganisation UFC‑Que Choisir vergleicht große Bäckereiketten und zeigt klare Unterschiede bei Nährwerten, Salz und Zusatzstoffen. Die Resultate beziehen sich auf Frankreich, geben aber auch Brotesserinnen und Brotessern in Österreich konkrete Anhaltspunkte für den Einkauf.

Was die Untersuchung der Bäckereiketten zeigt

UFC‑Que Choisir prüfte Erzeugnisse mehrerer Ketten, darunter Marie Blachère, Paul, La Mie Câline und Boulangerie Louise. Untersucht wurden das Nährwertprofil, der Salz- und Ballaststoffgehalt sowie die Verwendung von Zusatzstoffen. Besonderes Augenmerk galt Vollkornbroten und sogenannten Landbroten, die in vielen Haushalten regelmäßig auf dem Speiseplan stehen.

Die Qualitätsunterschiede waren erheblich. Im Durchschnitt erzielte Vollkorn bessere Ergebnisse als helle Sorten. Ketten mit nachvollziehbaren Angaben und soliden Rezepturen erhielten höhere Bewertungen. Die Organisation verlangt eindeutige Nährwertinformationen direkt am Regal und mehr Bedeutung für den Nutri‑Score bei Brot und Gebäck.

• Marie Blachère erzielte durchschnittlich 13,3/20; das Vollkornbrot erreichte 16/20 und Nutri‑Score A.
• Boulangerie Louise belegte im Gesamtvergleich den letzten Platz; mehrere Brote erhielten schwache Bewertungen und Nutri‑Score D.
• Entscheidend waren vor allem der Salzgehalt, die Qualität der Zutaten und die Beständigkeit der Rezepturen.
• Vollkornsorten überzeugten durch mehr Ballaststoffe und ein ausgewogeneres Nährwertprofil.

UFC‑Que Choisir verlangt einen gut sichtbaren Nutri‑Score am Regal, weniger Salz im Teig und eindeutige Zutatenlisten – auch für frische Thekenware.

Welche Bäckereikette am schlechtesten abschneidet

Die Produkte von Boulangerie Louise beurteilt die Untersuchung besonders kritisch. Dem Bericht zufolge enthalten Brot und Baguette dort häufig zu viel Salz. Außerdem bemängeln die Prüfenden in bestimmten Bereichen eine eher geringe Qualität der Rohstoffe. Unter dem Durchschnitt lagen unter anderem ein Landbrot und ein traditionelles Baguette.

Viel Salz in Verbindung mit wenigen Ballaststoffen verschlechtert das Nährwertprofil. Solche Rezepturen wirken sich ungünstig auf den Blutdruck und das Herz-Kreislauf-Risiko aus. Wer diese Brote regelmäßig isst, nimmt im Alltag unbemerkt mehr Salz zu sich.

Ein zu hoher Salzgehalt im Brot lässt den Blutdruck steigen. Im Alltag nimmt das Risiko zu, ohne dass der Geschmack davor warnt.

Gesundheitsrisiken durch Salz und Zusatzstoffe

Salz gilt als Risikofaktor für Bluthochdruck. Die WHO rät zu höchstens 5 Gramm Salz täglich. Viele Erwachsene in Europa überschreiten diesen Wert deutlich. Da Brot täglich gegessen wird, gehört es zu den wichtigsten Salzquellen. Abhängig von der Rezeptur kann bereits eine dicke Scheibe 0,5–1 Gramm Salz liefern.

Zusatzstoffe in Backwaren festigen Teige, beschleunigen die Gärung oder halten Produkte länger frisch. Bei empfindlichen Menschen können solche Hilfsstoffe die Verdauung und das Wohlbefinden beeinträchtigen. Eine lange Teigführung und Sauerteig benötigen zwar Zeit, verringern aber den Bedarf an technischen Backmitteln.

Was Verbraucherinnen und Verbraucher jetzt tun können

Wer regelmäßig Brot kauft, kann mit kleinen Entscheidungen einiges bewirken. Vollkorn enthält mehr Ballaststoffe und Mineralstoffe und sättigt länger. Weniger Salz ist günstig für den Blutdruck. Eine längere Teigführung verbessert Geschmack und Bekömmlichkeit. Sauerteig festigt die Krume und kann die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen steigern.

Kauf-Checkliste für den Alltag

• Nach Vollkorn fragen: Auf den Anteil echter Vollkornmehle achten, nicht auf „Malzfarben“.
• Den Salzgehalt erfragen: Als moderat gilt ein Zielwert von rund 1,0–1,2 Prozent Salz bezogen auf die Mehlmenge.
• Lange Teigführung wählen: 12–24 Stunden sorgen für Aroma und bessere Verträglichkeit.
• Sauerteig statt reiner Hefe bevorzugen: Das ergibt eine stabilere Krume und einen harmonischen Geschmack.
• Den Nutri‑Score nutzen, sofern vorhanden: A/B steht für ausgewogenere Rezepturen.

Vollkorn und lange Teigführung ergeben mehr Ballaststoffe, einen stabileren Blutzucker und einen dichteren Geschmack – ohne zusätzliche Tricks.

Einordnung für Deutschland

In Deutschland ist der Nutri‑Score zugelassen, seine Verwendung ist jedoch freiwillig. Viele Bäckereien verkaufen lose Ware und müssen dafür grundsätzlich keine Nährwerttabelle auslegen. Für verpacktes Brot gelten die EU‑Lebensmittelinformationsvorschriften einschließlich Nährwertkennzeichnung und Zutatenliste.

Die nationale Reduktionsstrategie befasst sich mit Salz in verarbeiteten Lebensmitteln, darunter auch Brot. Brancheninitiativen bemühen sich um weniger Natrium in Rezepturen, ohne die Eigenschaften der Teige einzubüßen. Nachfragen der Kundschaft zu Salzgehalt und Vollkornanteil verstärken diesen Trend messbar.

Worauf Etiketten hinweisen

• Ballaststoffe: Ab 6 g pro 100 g gilt ein Produkt als „ballaststoffreich“.
• Salz: Unter 1 g/100 g sind die Werte günstig, 1–1,3 g/100 g liegen im Mittelfeld.
• Mehltypen: Höhere Typenzahlen, etwa 1050, stehen für mehr Mineralstoffe als 405/550.
• Zutaten: Viele Emulgatoren und Enzyme weisen auf stark technische Verfahren hin.
• Zucker/Malz: Zugesetzte Süße färbt die Kruste dunkel, lässt aber kaum Rückschlüsse auf Vollkorn zu.

Warum Vollkorn so häufig vorne liegt

Bei Vollkorn wird das ganze Korn samt Randschichten und Keimling verwendet. Diese Bestandteile liefern Ballaststoffe, B‑Vitamine, Eisen, Zink, Magnesium und sekundäre Pflanzenstoffe. Der niedrigere glykämische Index entlastet den Stoffwechsel. Bei Prüfungen ergeben sich daraus häufig bessere Noten und Nutri‑Scores. Je nach Mahlgrad und Teigführung reicht der Geschmack von nussig bis mild.

Praxisbeispiel: Salz im Blick behalten

Eine Semmelportion von 60 Gramm mit 1,6 Prozent Salz im Teig enthält etwa 0,6–0,7 Gramm Salz. Zwei Semmeln und ein belegtes Brot pro Tag ergeben rasch 2–3 Gramm. Kommen Käse, Wurst oder Fertigsaucen hinzu, ist die WHO‑Empfehlung schnell erreicht. Ein Brotrezept mit 1,0–1,2 Prozent Salz spart merklich Natrium, ohne dass der Geschmack verloren geht.

Was hinter „Backhilfsmitteln“ steckt

Industrielle Backmittel können Ascorbinsäure, Enzyme oder Emulgatoren enthalten. Sie festigen Teige, gleichen Unterschiede im Mehl aus und verkürzen Prozesse. Handwerkliche Alternativen nutzen Zeit, Sauerteig und gezielt gesteuerte Teigtemperaturen. Menschen, die empfindlich auf Zusatzstoffe reagieren, profitieren häufig von Brot mit längerer Gärung und einer kürzeren Zutatenliste.

Zusätzliche Hinweise für bewusste Brotwahl

Beim Einkauf kann ein kurzer Test helfen: Das Brot leicht zusammendrücken, an der Krume riechen und eine Scheibe kosten. Eine elastische Krume mit leicht säuerlicher Note weist auf Reife hin. Wirkt ein Brot nach einer Stunde noch „feucht“, wurde der Teig möglicherweise zu kurz geführt. Im Gespräch in der Filiale lassen sich Einzelheiten zur Rezeptur erfragen, etwa der Vollkornanteil oder die verwendete Salzmenge.

Beim Backen zu Hause sorgen 1,6 g Salz pro 100 g Mehl für eine kräftige Würze. Für eine mildere Variante reichen 1,2 g. Eine kalte Gare über Nacht bei 4–8 °C intensiviert das Aroma, baut FODMAPs teilweise ab und macht das Brot bekömmlicher. So lässt sich der tägliche Brotkonsum gestalten, ohne auf Genuss zu verzichten.