Lionel Bonnamy und 15.000 Galettes des rois: Ein ambitionierter Plan aus Paris

In einem unauffälligen Pariser Viertel rüstet sich ein Handwerksbäcker für seine persönliche Hochsaison rund um das Dreikönigsfest. Sein Vorhaben wirkt größenwahnsinnig, ist aber genau kalkuliert: 15.000 Galettes des rois binnen zwei Monaten, ohne bei der Qualität auch nur einen Kompromiss einzugehen.

Wie ein Pariser Viertel zur Hochburg der Königsgalette wird

Ab Ende Dezember herrscht in der Bäckerei „La Fabrique aux Gourmandises“ im 14. Pariser Arrondissement Ausnahmezustand. Bäcker- und Konditormeister Lionel Bonnamy und sein Team arbeiten im Akkord an jener Galette, die bereits zweimal zur „besten Königsgalette im Großraum Paris“ gekürt wurde: 2021 und 2025.

In der Backstube ist jeder Handgriff genau eingeplant. Fünf bis sechs Personen arbeiten an jeder Galette, ehe sie in die Auslage kommt. Eine wiegt die Füllung ab, eine andere sticht Teigkreise aus, eine weitere bringt die typische Verzierung an. Den ganzen Tag am selben Platz bleibt niemand.

Die Tätigkeiten wechseln regelmäßig. Dadurch bleiben Konzentration und Genauigkeit auch bei Tausenden Stück hoch.

Bei allem orientiert sich der Bäckermeister an einer einzigen Frage: „Würde ich selbst dafür bezahlen?“ Lautet die ehrliche Antwort Nein, kommt die Galette nicht in die Verkaufstheke. Dieser strenge Maßstab hat ihm eine treue Kundschaft eingebracht. Sie reist aus der ganzen Stadt und von außerhalb an, um ein Stück der berühmten Galette mit Mandelcreme zu kaufen.

Historische Auszeichnung ohne überhöhte Preise

Der zweifache Sieg im Wettbewerb um die beste Galette im Großraum Paris sorgte für großes Medienecho. Zwei Titel in Folge gelten dort als kleine Sensation. Seither bemühen sich Genussmagazine und Fernsehteams um einen Blick in Bonnamys Backstube.

In der Bäckerei selbst begegnet man dem Rummel dennoch sachlich. Der Meister lehnt Luxuspreise ab, die allein auf dem bekannten Namen beruhen und in vielen angesagten Vierteln längst üblich sind. Für ihn sollen sich im Preis der tatsächliche Arbeitsaufwand und die Qualität der Zutaten widerspiegeln, nicht der Ruhm.

• Keine künstlichen Preisaufschläge wegen der Medienaufmerksamkeit
• Klar ausgewiesene Preise entsprechend der Größe der Galette
• Stammkundschaft statt gezielter Jagd nach Touristen

Gerade diese Bodenständigkeit zieht noch mehr Menschen an. Wer dort einmal eingekauft hat, kommt meist wieder und bringt beim nächsten Besuch Freunde oder Familie mit.

Vorbereitung wie auf einen sportlichen Wettkampf

Anders als in einer gewöhnlichen Bäckerei beginnen die Vorbereitungen lange vor dem eigentlichen Feiertag. Bereits Anfang Dezember werden die ersten Chargen Blätterteig hergestellt. Die Teigblöcke kommen vakuumverpackt und tiefgekühlt ins Lager.

Zum Ende des Dezembers steigt das Tempo deutlich. Zwischen dem 29. und 30. Dezember möchte das Team rund 2.000 Galettes vorbereiten. Am 1. Jänner bleibt die Bäckerei geschlossen, damit sich alle erholen können – nicht aus Feiertagsromantik. Für das Team ist der Jänner der körperlich anstrengendste Monat des Jahres: Die Schichten sind lang, der Schlaf ist knapp.

Rund 20 Prozent des Jahresumsatzes entfallen allein auf die Königskuchen. Das ist mehr als bei den klassischen Weihnachtsprodukten.

Entscheidend ist das erste Wochenende rund um das Dreikönigsfest. Bis zu 3.000 Galettes verlassen dann die Backstube. Wer sich an diesen Tagen anstellt, erlebt ein eingespieltes Team, das beinahe wie eine Sportmannschaft arbeitet: präzise, schnell und konzentriert.

Nur hochwertige Zutaten für die Königsgalette

Zum Erfolg trägt nicht nur die eingespielte Arbeit bei, sondern vor allem die Auswahl der Zutaten. In der Bäckerei werden ausschließlich hochwertige Rohstoffe verarbeitet:

• Butter aus Frankreich
• Mehl mit Label-Rouge-Siegel aus regionalen Mühlen
• Ganze Mandeln aus Spanien, frisch vor Ort oder unmittelbar in Spanien gemahlen
• Keine künstlichen Aromen, Farbstoffe oder Konservierungsmittel

Bonnamy setzt auf möglichst frische Mandeln, weil sie am intensivsten duften und schmecken. Seine Galette soll nach Butter, Mandeln und Vanille schmecken, nicht nach künstlichem Mandelaroma aus der Flasche.

Der besondere Blätterteig: Butter außen statt innen

Bei der Herstellung schlägt der Meister einen etwas anderen Weg ein als viele seiner Kollegen. Er verwendet einen sogenannten „invertierten“ Blätterteig: Die Butter befindet sich dabei nicht im Teig, sondern umschließt ihn von außen.

Die einzelnen Arbeitsschritte sehen so aus:

• Zunächst werden Butter und Mehl zu einem weichen Butter-Mehl-Teig, dem Beurre manié, verarbeitet.
• In diese Butterhülle wird der eigentliche Teig gelegt.
• Anschließend folgen mehrere Touren: eine englische, zwei doppelte und eine einfache.
• Zwischen den Touren muss der Teig immer wieder längere Zeit im Kühlraum rasten.

So entstehen besonders viele feine Schichten, eine zarte Krume und ein reichhaltiges Mundgefühl. Nach einer Nacht im Kühlraum wird der Teig ausgerollt. Daraus sticht das Team runde Böden für die späteren Galettes aus.

Die „heilige“ Phase: Mandelcreme und Keramikfigur

Sind die Teigböden fertig, kommt der Abschnitt, auf den sich viele Kinder besonders freuen: Die Galette wird mit Frangipane, der klassischen Mandelcreme, gefüllt und eine kleine Figur darin versteckt.

Die Füllung setzt sich aus zwei Bestandteilen zusammen:

• Vanillecreme aus Milch, Ei und Stärke
• Mandelcreme aus gemahlenen Mandeln, Butter, Zucker und Ei

Beide Cremes werden gründlich zu einer glatten, reichhaltigen Masse vermischt und auf dem unteren Teigkreis verteilt. Danach drückt das Team die kleine Keramikfigur, die „Fève“, hinein. In Frankreich wird sie traditionell gerne aus Keramik gefertigt.

Ein zweiter Teigkreis verschließt die Füllung; die Ränder werden sorgfältig zusammengedrückt. Nun trägt das Team eine erste Schicht Eigelb auf. Nach einer weiteren Ruhezeit im Kühlraum folgen eine zweite Eigelbschicht und die typische, mit einem Messer eingeritzte Verzierung.

Backzeit, Glanz und der richtige Verkaufszeitpunkt

Die rohen Galettes kommen anschließend für mindestens 54 Minuten in den Ofen. Dadurch geht der Teig gleichmäßig auf und der Boden bleibt nicht speckig. Gegen Ende der Backzeit bestreicht das Team die Oberfläche dünn mit Zuckersirup.

Der Sirup verleiht Glanz, hält die Galette länger frisch und sorgt dafür, dass der Blätterteig außen knusprig und innen saftig bleibt.

Nach einigen weiteren Minuten im Ofen ist der Sirup angetrocknet. Die Galette kommt auf ein Gitter und „schwitzt“ kurz aus. Erst danach wird sie in die Verkaufsvitrine gelegt.

Wo die prämierte Galette erhältlich ist

Bonnamys Königsgalette wird jedes Jahr vom 2. Jänner bis zum 15. Februar in seiner Bäckerei im 14. Pariser Arrondissement verkauft. Vorbestellungen gibt es nicht. Wer eine Galette möchte, muss selbst vorbeikommen.

Das Angebot reicht von kleinen Galettes für zwei Personen bis zu großen Ausführungen für zehn Personen. Die kleinste kostet ungefähr 10 Euro, die große Familiengalette etwa 40 Euro. Weil der Verkaufszeitraum begrenzt ist und keine Reservierungen möglich sind, bleibt der Verkauf dynamisch. Wer früh kommt, findet die größte Auswahl vor.

Was hinter dem Brauch der Königsgalette steckt

In Frankreich gehört die Galette des rois fest zur Dreikönigszeit, ähnlich wie Stollen oder Dreikönigskuchen im deutschsprachigen Raum. Traditionell wird eine kleine Figur oder eine Mandel darin eingebacken. Wer das entsprechende Stück erhält, bekommt eine Papierkrone und ist symbolisch der „König“ oder die „Königin“ des Tages.

Für viele Familien und Freundeskreise ist das ein fester Jännerbrauch. In Büros wird die Galette während der Kaffeepause geteilt, während Kinder gespannt darauf warten, ob sie die Figur finden. Erfolgreiche Bäckereien wie jene von Bonnamy helfen mit, dass dieser Brauch nicht in der Supermarktware untergeht.

Was sich Hobbybäcker in Österreich abschauen können

Wer im deutschsprachigen Raum selbst einen Königskuchen backen möchte, kann sich an Bonnamys Vorgehen einiges abschauen. Drei Punkte fallen besonders auf:

• Strenge Selbstkontrolle: Nur anbieten, was man auch selbst gerne essen und bezahlen würde.
• Qualität der Zutaten: Besser eine kleinere Menge zubereiten, dafür echte Butter, gute Mandeln und Vanille verwenden.
• Ruhezeiten einhalten: Blätterteig benötigt Kälte und Pausen, damit seine Struktur gelingt.

Wer sich den aufwendigen Blätterteig nicht selbst machen möchte, kann fertigen Teig aus dem Kühlregal nehmen und die Füllung selbst zubereiten. Eine Frangipane mit guter Butter, frisch gemahlenen Mandeln und echter Vanille wertet auch einfachen Teig deutlich auf.

Die Pariser Geschichte zeigt, wie viel Planung und handwerkliche Arbeit in einem scheinbar einfachen Kuchen stecken. Der Vorsatz eines Bäckers, in zwei Monaten 15.000 Stück zu backen, erscheint zunächst verrückt. Mit klarer Organisation, kompromissloser Qualitätskontrolle und einem eingeschworenen Team kann ein solcher „verrückter“ Plan im Jänner jedoch tatsächlich gelingen.