Warum Flugzeugessen an Bord anders schmeckt

Das Plastiktablett wird serviert, die Folie löst sich mit einem leisen Zischen – und fast alle halten für einen kurzen Moment inne.

Ein neugieriges Schnuppern, ein vorsichtiger Bissen. Dann folgt das bekannte Urteil: „Igitt, Flugzeugessen …“ Man stochert in einem Huhn herum, das nach nasser Pappe schmeckt, nimmt einen Schluck Tomatensaft, den man am Boden nie trinken würde, und ist plötzlich halb davon überzeugt, dass die Fluglinie einen hasst. Irgendwo zwischen dem Abheben und der Reiseflughöhe scheinen die Aromen in der dünnen, umgewälzten Luft zu verschwinden.

Dort oben, 10.000 Meter über der gewohnten Küche, gelten für den Mund andere Regeln. Die Zunge und die Nase nehmen anders wahr, und selbst das Knuspern eines Kekses hört sich verändert an. Am Rezept muss sich dabei gar nichts geändert haben. Verändert hat sich vielmehr die Wahrnehmung.

Der eigentliche Übeltäter wirkt ganz unauffällig auf die Geschmacksknospen ein.

Warum die Zunge in rund 9.100 Metern Höhe auf „Pause“ schaltet

Sobald sich die Kabinentüren schließen und die Triebwerke aufheulen, wird die Umgebung draußen lebensfeindlich. In der Kabine sinkt der Druck, die Luft wird trockener und die Sinne stellen sich unbemerkt um. Der Kabinendruck entspricht dem in einem Bergort, nicht jenem auf Meereshöhe. Der Körper kommt damit zurecht, doch die Geschmacksknospen werden ein wenig abgestumpft.

Der Mund verliert schneller Feuchtigkeit, die Nase trocknet aus und feine Duftnoten büßen an Intensität ein. Das fällt ins Gewicht, weil ein großer Teil dessen, was wir als „Geschmack“ wahrnehmen, eigentlich vom Geruch abhängt. Die aufwendig komponierte Sauce aus der Versuchsküche am Boden kommt während des Flugs daher wie eine verblasste Kopie ihres ursprünglichen Geschmacks im Mund an. Verantwortlich ist die Atmosphäre, nicht die Kochschürze.

Lebensmittelwissenschaftlerinnen und -wissenschaftler haben das gemeinsam mit Fluglinien tatsächlich überprüft. Unter kabinenähnlichen Bedingungen kann die Wahrnehmung von Süßem und Salzigem um bis zu 30 % abnehmen. Es ist, als würde beim Lieblingslied ein Lautsprecher ausfallen: Die Melodie bleibt hörbar, aber die Wirkung geht verloren. So ergeht es auch der Lasagne auf Reiseflughöhe.

Bei einem Lufthansa-Test nahmen etwa geschulte Verkosterinnen und Verkoster in einer speziellen Kammer Platz, einem „Fluglabor“. Serviert wurden dasselbe Gericht, auf demselben Teller, nach demselben Rezept. Bei Bodendruck traten die Aromen deutlich hervor; unter simuliertem Kabinendruck schmeckte plötzlich alles fade. Das war keine Übertreibung: Die Physik hatte ihre Sinne tatsächlich gedämpft.

Das Würzen von Rezepten für die Luft entwickelte sich dadurch zu einer eigenen, etwas eigenartigen Wissenschaft. Fluglinien stellten fest, dass Kräuter wie Rosmarin und kräftige Gewürze besser bestehen als zarte Noten von Vanille oder frischem Basilikum. Saucen auf Tomatenbasis hielten durch, während leichte Oberssaucen still und leise untergingen. Deshalb schmeckt das Curry im Flugzeug möglicherweise ganz ordentlich, während das Huhn in Oberssauce wirkt, als hätte jemand auf die Gewürze vergessen.

Auch der Lärm spielt mit hinein. In Flugzeugkabinen werden ungefähr 80–85 Dezibel erreicht, vergleichbar mit einem Platz direkt neben einer stark befahrenen Straße. Forschungen aus Oxford haben gezeigt, dass laute Hintergrundgeräusche süße Geschmacksnoten unterdrücken und knusprige Konsistenzen weniger befriedigend wirken lassen können. Das Dröhnen, das man ausblendet, beeinträchtigt also auch das Dessert.

Wie Fluglinien die abgestumpften Geschmacksknospen austricksen

Hinter den Kulissen hat die Bordverpflegung wenig mit nachlässigem Kochen zu tun. Große Fluglinien arbeiten mit Köchinnen, Köchen und Fachleuten für Lebensmittelwissenschaft zusammen. Sie bereiten Gerichte zu und prüfen sie anschließend in Drucksimulatoren, die die Bedingungen in der Kabine nachbilden. Am Boden werden Rezepte absichtlich stärker gesalzen und gewürzt, damit sie in der Höhe „normal“ und nicht übertrieben schmecken.

Tomatensaft ist dafür das klassische Beispiel. Am Boden empfinden ihn viele als schwer oder eigenartig. In der Höhe bleiben seine Umami-Note und seine Säure wahrnehmbar, während andere Getränke flach wirken. Deshalb beobachten Besatzungen während des Flugs einen Anstieg der Tomatensaftbestellungen, obwohl im Flughafencafé kaum jemand danach fragt. Nicht das Getränk hat sich verändert, sondern die Sinneswahrnehmung.

Fluglinien setzen außerdem auf Zutaten mit viel Umami: Sojasauce, Pilze, gereiften Käse und langsam gegartes Fleisch. Umami dringt besser durch den sensorischen Nebel als feine Süße oder blumige Aromen. Das ist ein bisschen so, als würde man in einem lauten Raum den Bass aufdrehen. Wirkt eine Sauce am Boden intensiv, dürfte sie in der Luft genau richtig ankommen.

Natürlich investieren nicht alle Unternehmen gleich viel. Menüs für die Business- und die First-Class entstehen häufig gemeinsam mit prominenten Köchinnen und Köchen und werden danach an den Kabinendruck und die eingeschränkten Möglichkeiten beim Aufwärmen angepasst. Bei Mahlzeiten in der Economy-Class stehen zunächst Kosten, Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit im Vordergrund, erst danach der Geschmack. Aber selbst dort haben die meisten „faden“ Gerichte in einer Versuchsküche begonnen, wo sie auf Meereshöhe durchaus ordentlich schmeckten.

Der geschmackliche Abstieg setzt besonders dann ein, wenn das Essen gekühlt, per Lkw transportiert, gelagert und schließlich an Bord in kleinen Umluftöfen aufgewärmt wird. Bräunungsreaktionen sind dabei nur begrenzt möglich, die Konsistenz leidet, und die ohnehin gedämpften Sinne treffen auf eine Mahlzeit mit einer langen, kalten Reise hinter sich. Dem Rezept die Schuld zu geben, ist einfach. Die Wahrheit ist komplizierter und hat mehr mit dem Fliegen zu tun.

Was beim nächsten Flug gegen pappeartiges Essen hilft

Für den Kabinendruck gibt es keinen Rückstellknopf, aber den eigenen Körper kann man ein wenig unterstützen. Am besten beginnt man mit ausreichend Flüssigkeit: Vor und während des Flugs regelmäßig Wasser trinken, damit Mund und Nase nicht völlig austrocknen. Ein feuchter Gaumen nimmt Aromen besser wahr als einer, der durch umgewälzte Luft und Kaffee ausgetrocknet ist.

Auch der Zeitpunkt des Essens macht einen Unterschied. Eine leichte, geschmackvolle Mahlzeit kurz vor dem Einsteigen schmeckt man am Boden noch mit ungetrübten Sinnen. An Bord kann das Flugzeugessen dann als Zugabe dienen statt als einzige Gelegenheit, satt zu werden. Wer nicht ausgehungert ist, wertet weniger leicht jeden Bissen als Enttäuschung und probiert eher aus, was auf dem Tablett tatsächlich funktioniert.

Eigene Würzhilfen können ebenfalls mitreisen. Ein kleines Set mit einer Miniflasche scharfer Sauce, Chiliflocken oder Zitronenspalten kann aus einem faden Gericht etwas machen, das man tatsächlich aufisst. Besonders Säure – etwa aus Zitrone, Essig oder Essiggurkerln – setzt sich in der gedämpften Geschmackswelt der Kabine eher durch. Sie weckt, was die Zunge noch wahrnehmen kann.

Auch salzige Snacks können in vernünftigem Maß helfen. Leicht gesalzene Nüsse, Cracker oder umamireiche Chips passen gut zur veränderten Wahrnehmung in der Luft. Sie bringen Kontrast und Knusprigkeit, wenn die Hauptmahlzeit manchmal weich und eintönig wirkt. Mit dem Salz sollte man es dennoch nicht übertreiben, damit der Flug nicht zum Austrocknungsmarathon wird.

Bei Alkohol und sehr zuckerhaltigen Getränken empfiehlt sich Zurückhaltung. Sie trocknen zusätzlich aus und ermüden den Mund noch stärker, besonders auf längeren Flügen. Seien wir ehrlich: Niemand macht das wirklich jeden Tag. Wer trotzdem jedes andere Getränk immer wieder mit Wasser abwechselt, erlebt das Essen zumindest etwas weniger enttäuschend – und der Körper wird es nach der Landung danken.

Flugbegleiterinnen und Flugbegleiter haben oft ihre eigenen Tricks zum Durchhalten. Viele schwören auf scharfe Instantnudeln, Portionsbeutel mit Misosuppe oder einen Spritzer frischer Limette, den sie in einer Jausenbox mitnehmen. Sie wissen, dass sie die ganze Woche über in der Höhe essen werden, und haben gelernt, der gedämpften Wahrnehmung mit kräftigen, einfachen Aromen entgegenzuwirken, die nicht auf feine Duftnoten angewiesen sind.

„Wir kochen nicht schlecht“, sagte mir einmal ein Cateringkoch einer europäischen Fluglinie, halb lachend, halb verzweifelt. „Wir kochen für einen anderen Planeten.“

Ein paar einfache Dinge, die man für den nächsten Flug einpacken kann:

• Eine kleine Flasche der liebsten scharfen Sauce oder Chiliöl
• Ein wiederverschließbares Sackerl mit Zitronen- oder Limettenspalten in einem verschlossenen Behälter
• Umamireiche Snacks: geröstete Nüsse, knusprige Algen oder Parmesancracker
• Zuckerfreier Kaugummi, um den Gaumen nach Kaffee oder Wein wieder aufzufrischen
• Eine wiederbefüllbare Wasserflasche, damit alles ausreichend mit Flüssigkeit versorgt bleibt

Warum das den Blick auf jedes Plastiktablett über den Wolken verändert

Wer versteht, dass der Kabinendruck die Geschmacksknospen abstumpft, sieht die Sache anders. Das kleine Tablett ist nicht länger bloß ein Sinnbild für die Nachlässigkeit eines Unternehmens, sondern wird zu einem eigenartigen Experiment, an dem man selbst teilnimmt. Die Höhe verändert unbemerkt den Menschen, seine Sinne und sein Essen. Auf einem langen Flug entsteht daraus eine seltsame Art von Nähe.

Wenn beim nächsten Abziehen der Folie die erste Enttäuschung aufkommt, hält man vielleicht kurz inne. Man erinnert sich daran, dass die Zunge teilweise betäubt ist, die Nase nur mit halber Kraft arbeitet und das Dröhnen der Triebwerke die Musik der Mahlzeit dämpft. Vielleicht ist das Huhn gar nicht so schlecht. Vielleicht isst man einfach auf einem Berg in einer Metallröhre.

Das entschuldigt nicht jeden traurigen Nudelauflauf, der um 3 Uhr früh über dem Atlantik serviert wird. Manche Gerichte sind schlicht schlecht zusammengestellt oder schlecht aufgewärmt, ganz unabhängig von der Höhe. Doch die Physik des Fliegens erklärt, warum selbst gute Rezepte dort oben Schwierigkeiten haben und weshalb kräftigere, salzigere und säuerlichere Geschmacksrichtungen zu den wenigen Gewinnern am Himmel gehören.

Auf einem Langstreckenflug versuchen wir alle, uns ein wenig menschlicher zu fühlen – mit einem Film, einer Decke oder einem kleinen Plastikbecher mit einem Getränk. Zu verstehen, was mit den Geschmacksknospen geschieht, gibt diesem zerbrechlichen Komfort eine weitere Dimension. Es erinnert daran, dass unsere Sinne nicht unveränderlich sind: Sie passen sich der Welt an, durch die wir uns bewegen, von Cafés auf Meereshöhe bis zur dünnen, summenden Luft auf Reiseflughöhe.

Vielleicht schmeckt deshalb selbst ein gewöhnliches Sandwich manchmal unglaublich gut, wenn die Räder aufsetzen und man sich im Terminal einen Snack holt. Die Schwerkraft ist wieder da. Der Druck steigt. Die Zunge wacht auf. Und man erkennt, dass nicht die Fantasie des Kochs das Fadeste an diesem Flug war, sondern die Luft selbst.