Msemen aus dem Maghreb: Das einfache Rezept für knusprige Crêpes

Auf den ersten Blick wirkt Msemen, die gefaltete Crêpe aus dem Maghreb, ganz einfach. Wer sie gekostet hat, erkennt jedoch rasch, dass mehr dahintersteckt als Teig und eine Pfanne. Weizenmehl und Hartweizengrieß, zwei Ruhezeiten sowie eine besondere Falt- und Buttertechnik ergeben jene Textur, von der Kochblogs schwärmen.

Was Msemen so besonders macht

Msemen, auch als Mssemen oder Msemmen geschrieben, ist eine quadratische Fladen-Crêpe aus der Pfanne. Besonders in Marokko, Algerien und Tunesien wird sie serviert. Traditionell kommt sie morgens zu Tee oder Kaffee auf den Tisch; ebenso beliebt ist sie beim Fastenbrechen im Ramadan.

Msemen vereint zwei Eigenschaften: außen das Knistern von Blätterteig, innen die weiche Konsistenz einer Crêpe – und das ohne Backrohr.

Üblicherweise wird Msemen so serviert:

• mit flüssigem Honig und zerlassener Butter
• pur und mit etwas Zucker bestreut
• pikant gefüllt, etwa mit Faschiertem, Zwiebeln und Gewürzen
• mit Käse, Frischkäse oder Oliven

Ein ungefüllter Fladen enthält ungefähr 230 Kilokalorien. Mit Butter und Honig sind es in der süßen Variante rasch rund 300 Kilokalorien oder mehr. Deshalb gilt Msemen häufig eher als Genussmoment denn als Diätkost.

Die Grundlage: Mehl und Grieß mischen

Von den Zutaten her erinnert der Teig an einen einfachen Germfladen. Seinen Charakter erhält er jedoch durch den Hartweizengrieß und gründliches Kneten. Für ungefähr acht Stück werden benötigt:

• 150 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
• 150 g feiner Hartweizengrieß
• 1 gestrichener Teelöffel Zucker
• ½ Teelöffel Salz
• ca. 180 ml lauwarmes Wasser

Zunächst die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen. Das Wasser anschließend nach und nach einarbeiten, bis der Teig weich und leicht klebrig ist. Gerade dabei entstehen häufig Fehler: Ein zu trockener Teig reißt später, während zu viel Mehl beim vermeintlichen „Retten“ die gewünschte Elastizität nimmt.

Mindestens zehn Minuten kneten – davon hängt ab, ob sich der Teig später beinahe papierdünn ausziehen lässt.

Am Ende sollte der Teig glatt, geschmeidig und deutlich elastisch sein; seine Oberfläche darf leicht glänzen. In eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und etwa 15 Minuten ruhen lassen. Während dieser ersten Pause entspannt sich das Glutengerüst, wodurch der Teig dehnbarer wird.

Die richtige Textur: zweimal ruhen lassen und dünn ausziehen

Teigportionen vorbereiten

Nach der ersten Ruhezeit den großen Teigball in acht gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer glatten Kugel formen und dünn mit Öl bestreichen. Die Kugeln nebeneinanderlegen und weitere rund 20 Minuten ruhen lassen.

Diese zweite Pause gehört zum Prinzip: Die Teigstruktur entspannt sich nochmals, sodass sie sich später ohne Widerstand ausziehen lässt. Springt der Teig noch „zurück“, helfen ein paar zusätzliche Minuten Ruhezeit.

Feine Schichten mit Butter und Grieß

Während der Teig ruht, die Mischung für die typischen Lagen vorbereiten:

• 50 g zerlassene Butter
• 5 cl neutrales Pflanzenöl, zum Beispiel Sonnenblumenöl
• feiner Hartweizengrieß zum Bestreuen
• ½ Teelöffel Backpulver

Butter, Öl und Backpulver verrühren und den Grieß gesondert bereitstellen. Die Arbeitsfläche oder den Tisch großzügig einölen. Eine Teigkugel ins Öl tauchen und mit den Fingern flach drücken.

Nun folgt der wichtigste Schritt: Mit eingeölten Händen den Teig wiederholt von der Mitte nach außen ziehen, bis er nahezu durchsichtig ist. Risse sollten vermieden werden, kleine Unebenheiten stören hingegen nicht. Als Vorstellungshilfe dient ein hauchdünner Pizzateig – allerdings in quadratischer Form.

Bei der perfekten Msemen-Schicht schimmert der Tisch leicht durch, ohne dass Löcher im Teig entstehen.

Die ausgezogene Fläche mit der Butter-Öl-Mischung bestreichen und eine Prise Grieß darüberstreuen. Zuerst längs, dann quer einschlagen, bis ein kleines Quadrat entsteht. Dabei bilden sich die vielen feinen Lagen, die später in der Pfanne aufgehen.

Richtig braten: Hitze, Farbe und knusprige Oberfläche

Die gefalteten Teigquadrate kurz ruhen lassen und in dieser Zeit eine Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Ein wenig Öl genügt, da Teig und Faltlagen bereits Fett enthalten.

• Ein Quadrat mit den Fingern leicht flach drücken.
• Den Teig in die heiße Pfanne legen.
• Nach ein bis zwei Minuten die Unterseite kontrollieren. Zeigen sich goldene Stellen, kann der Fladen gewendet werden.
• Für zusätzliche Knusprigkeit vor dem Wenden etwas Grieß auf die Oberfläche streuen.
• Auch die zweite Seite goldbraun braten. Den Fladen dabei nach Belieben ein- bis zweimal drehen, damit die Lagen gleichmäßig durchgaren.

Die fertigen Msemen auf einem Teller stapeln und mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. Dadurch bleiben sie innen weich und an der Oberfläche angenehm knusprig.

Servieren, aufbewahren und wieder knusprig machen

Am besten schmecken die Fladen direkt aus der Pfanne, begleitet von:

• flüssigem Honig
• zerlassener Butter
• Marmelade oder Dattelcreme
• pikanten Aufstrichen wie Frischkäse oder Joghurt mit Kräutern

Reste luftdicht in einer Dose oder Folie verpacken. Im Kühlschrank bleiben sie zwei bis drei Tage haltbar. Für eine längere Aufbewahrung können die Fladen eingefroren und einzeln durch Backpapier getrennt werden. Ein Monat im Gefrierfach ist problemlos möglich.

Zum Auffrischen genügt eine heiße, trockene Pfanne: Nach wenigen Minuten auf jeder Seite wirkt der Teig fast wie frisch.

Häufige Fehler und ihre Vermeidung

Nach dem ersten Versuch geben manche Hobbyköchinnen und Hobbyköche auf, weil die Konsistenz nicht passt. Oft sind Kleinigkeiten die Ursache:

• Der Teig reißt beim Ausziehen: Etwas mehr Wasser verwenden und länger kneten. Den Teig keinesfalls mit Mehl bestäuben.
• Die Fladen werden hart: Die Hitze verringern, kürzer braten und die Fladen danach unbedingt abdecken.
• Die Schichten sind nicht sichtbar: Beim Falten ausreichend Butter-Öl-Mischung verteilen und den Teig nicht zu dick ausrollen.
• Der Teig zieht sich immer wieder zusammen: Weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Warum Grieß die geheime Zutat ist

Hartweizengrieß erfüllt bei Msemen zwei Aufgaben: Er ist Teil des Teigs und liegt zusätzlich als feine Schicht zwischen den Faltlagen. Seine gröberen Körner halten die Butter-Öl-Mischung an ihrem Platz und schaffen beim Braten kleine Luftzwischenräume. Diese winzigen Lufttaschen sorgen für den besonderen Biss.

Gegenüber reinem Weizenmehl verleiht Grieß mehr Biss und ein leicht nussiges Aroma. Wer ausschließlich Mehl verwendet, erhält eher einen gewöhnlichen Pfannenfladen als den typischen Schichteffekt.

Varianten für jede Tageszeit

Sobald die Grundtechnik sitzt, lässt sich Msemen vielseitig abwandeln. Für einen süßen Frühstücksbrunch passen Vanillezucker im Teig oder ein Schuss Orangenblütenwasser. Für ein pikantes Abendessen kann beim Falten gleich eine Füllung eingeschlossen werden, etwa gewürztes Faschiertes mit fein gehackten Zwiebeln und Petersilie.

Auch mit mitteleuropäischen Zutaten ergeben sich interessante Kombinationen: Msemen mit Kräutertopfen, Räucherlachs oder gebratenem Gemüse passt auf einen modernen Brunchtisch und kann Weckerl oder Pita problemlos ersetzen.

Wer gerne bäckt, aber kein Backrohr zur Verfügung hat – etwa in einer Studierendenwohnung oder im Campingbus –, findet in Msemen eine Art „Pfannenblätterteig“, der mit überschaubarem Aufwand beeindruckt. Den Reiz dieser Crêpe aus dem Maghreb machen die einfachsten Grundzutaten, etwas Geduld beim Kneten und Fingerspitzengefühl beim Ausziehen aus.